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La pizza puede ser alta cocina
España 2025. Un país donde puedes encontrar una pizza con cocido madrileño servida con caldo aparte, una pizza coronada con croquetas o una cadena nacional vendiendo “carbonara” con nata y chorizo como si fuera alta cocina…
Y lo más inquietante no es que exista.
Es que se celebra. Hay quien se cree que lo está haciendo bien. Y en realidad, no nos damos cuenta de que seguimos cebando la cultura del «abrevadero».
Pero conviene dejar algo claro desde el principio. La pizza puede ser alta cocina. Lo que no puede ser es lo que estamos viendo.
Puede ser alta cocina… pero Telepizza no va por ahí
Vamos con hechos.
En 2025, Telepizza lanzó su gama “Maestra”, intentando posicionarse en un territorio más “gourmet”. Entre sus propuestas:
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- pizza con chorizo de Pamplona, pesto y base tipo carbonara
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- pizza con morcilla de Burgos y pimientos asados
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- pizza trufada (ya imaginamos de donde viene esa «trufa»)
¿El problema? No es el producto local.
El problema es vender como sofisticación lo que es una mezcla sin criterio técnico real.
Porque llamar “carbonara” a una salsa de nata con especias no es reinterpretar Italia. Es directamente no entenderla. Y esto no es una opinión. Es un hecho gastronómico básico.
La pizza puede evolucionar, claro. Pero evolución no es juntar ingredientes potentes y cruzar los dedos. Eso es otra cosa. Eso es marketing y un poquito de mal gusto. Y cuando las grandes cadenas normalizan este tipo de propuestas, el mensaje que se lanza es peligrosísimo a nivel gastronómico:
que todo vale que cualquier combinación es válida que el criterio es opcional
Y no lo es.
Cocituber y la pizza se convirtió en algo repugnante
Si lo de las cadenas preocupa, lo de internet directamente es para mear y no echar gota.
El caso de Cocituber es paradigmático. Un creador de contenido que, como casi todos, debería aprender modales y comer como un ser humano que tiene neuronas suficientes para no cagarse mientras anda.
Este caballerete, miembro de la realeza de los influ-heces fecales de lo gastro, saltó de hacer contenido viral a abrir restaurantes donde, para seguir alimentando su ego, jugar a ser restaurador.
Pensó que la gente (tiene miles de borregos que le ríen las gracias en internet) iba a elevarse en alabanzas con su «concepto» de gastronomía. En materia de pizza:
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- pizza de cocido madrileño
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- pizza de croquetas
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- combinaciones pensadas para impactar, no para funcionar
Y sí, la gente fue. Hasta hicieron cola. Lo grabaron. Lo subieron a redes. Y el ciclo continuó. Obviamente esto no funcionó. Sobre todo porque esas «creaciones» eran repugnantes.
El susodicho, cuando llegó la hora de dar el callo, pues probablemente ya no se sintió tan hostelero. No tenía tiempo para grabarse haciendo el indio. Y sí, terminó cerrando los restaurantes y echó a la gente a la calle. Lamentable.
Esto no es gastronomía, es espectáculo. Y bien bochornoso
Esto no es gastronomía. Es espectáculo. Pero lo verdaderamente preocupante no es lo de este cantamañanas panderetero. Es que su modelo funciona. Aunque sea fugaz. Porque hay una audiencia que ya no busca comer bien. Busca vivir algo que pueda enseñar.
Y en ese contexto, la pizza deja de ser un plato técnico para convertirse en un soporte de ocurrencias.
Aquí es donde el concepto se rompe. Porque la pizza —aunque muchos lo olviden— tiene estructura:
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- masa con fermentación
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- equilibrio de ingredientes
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- control de cocción
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- armonía
Cuando todo eso desaparece, no estás innovando.
Estás improvisando.
Y la improvisación constante y sin técnica, en cocina, tiene otro nombre: Mediocridad
La pizza puede ser alta cocina: Marquinetti y el nivel que incomoda
Mientras unos juegan a hacer el payaso con comida, otros llevan años elevando la pizza a un nivel que muchos ni entienden. Marquinetti. Tomelloso. España.
Detrás está Jesús Marquina: cinco veces campeón del mundo de pizza, capitán de la Selección Española de Pizzeros, embajador de la pizza en España… Y junto a él, Emi Torralba y Rocío Marquina, desarrollando un proyecto que no tiene nada que ver con el ruido de internet.
Aquí no hay ocurrencias, mezclas absurdas ni vídeos virales. Aquí hay técnica, investigación, respeto por el producto y años de oficio entre otras muchas cosas.
Esto sí es alta cocina aplicada a la pizza.
Porque la diferencia no está en el ingrediente. Está en el conocimiento. Una pizza puede llevar productos inesperados, sí. Pero cuando detrás hay criterio, todo cambia.
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- cambia la textura
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- cambia el equilibrio
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- cambia la experiencia
Y, sobre todo, cambia el respeto. Por eso proyectos como Marquinetti desvelan el futuro tan prometedor que tiene la pizza como un plato donde la creatividad tenga límites insospechados. Ellos demuestran que el problema no es la pizza.
El problema es cómo la estamos tratando.
No es creatividad. Es falta de nivel.
A ver, querides todes, NO estamos viviendo una revolución gastronómica. Estamos viviendo una bajada de nivel en toda regla. Vemos en muchas provincias de España a limitados mentales ofrecer pizzas sin sentido disfrazadas de creatividad, supuesta innovación y mucho «atrevimiento”
Pero no.
Cuando alguien pone cocido encima de una base de pizza sin saber lo que está haciendo, no está rompiendo reglas. Está demostrando que no las conoce. Cuando eso se premia, comparte y viraliza, lo que estamos haciendo como sociedad es bajar el listón.
Y eso es algo que nos toca mucho las narices en este podcast de gastronomia. La pizza puede ser alta cocina, pero no con todo. Y desde luego, no de cualquier manera.
Así que la próxima vez que veas una pizza viral con cinco capas de absurdo encima, hazte una pregunta muy simple:
¿Esto está bien hecho… o solo está bien grabado?