El pan artesano en España no es horrible, aunque algunos se empeñen en repetirlo sin demasiado conocimiento. Hay pan malo, desde luego, y bastante. Sin embargo, de ahí a sentenciar que todo el pan español es un desastre hay un salto enorme, injusto y muy poco riguroso.
Hay pan malo.
Desde luego que lo hay.
Y además, abunda más de lo que nos gustaría.
Sin embargo, de ahí a afirmar que “el pan en España es horrible” hay un salto enorme. Un salto injusto, simplista y bastante irresponsable, sobre todo cuando quien lo dice tiene un altavoz mediático potente y cierta tendencia a refugiarse en “lo que dicen los franceses”.
Sí, María José San Román.
Hoy toca hablar en el podcast del pan.
Pero con algo más de rigor.
El problema no es el pan, es el titular
En primer lugar, conviene aclarar algo: las declaraciones no eran nuevas.
Llevaban años circulando sin provocar demasiado ruido.
No obstante, todo cambió cuando un medio decidió rescatar esas palabras con un titular exagerado, de esos que convierten una opinión poco pensada en una enmienda a la totalidad.
Como resultado, ocurrió lo previsible:
panaderos artesanos indignados,
redes sociales ardiendo
y un debate artificial basado en una idea muy pobre: si hay pan malo, todo el pan es malo.
Y no, así no funciona esto.
Sí, hay pan malo en España (gracias por avisar)
Evidentemente, nadie está negando la realidad.
De hecho, todos sabemos que existe:
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Pan industrial
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Pan congelado
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Pan inflado de aire
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Pan que no envejece porque nunca fue pan
Ese pan está ahí.
Y sí, es horrible.
Ahora bien, usar esa realidad para despreciar todo el pan español es como juzgar la cocina italiana por una pizza recalentada en una estación de servicio.
Por tanto, el problema no es señalar lo malo.
El problema es no querer ver lo bueno. El pan artesano en España no es horrible
El pan artesano en España no es horrible, aunque algunos lo ignoren
Aquí es donde el discurso empieza a hacer agua.
España no solo tiene pan artesano, sino que además cuenta con figuras oficiales de protección y calidad. En concreto, hablamos de 6 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) del pan:
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Pan de Alfacar
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Pan de Cruz
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Mollete de Antequera
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Pan de Cea
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Pan gallego
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Pan de payés
Es decir, panes con método, tradición, controles de calidad y premios.
Panes que no necesitan marketing porque tienen historia.
Sin embargo, para conocerlos hay que hacer algo fundamental:
salir un poco del propio ombligo gastronómico.
Cuando los datos estropean el relato
Además de la tradición, están los datos.
Y los datos, a veces, incomodan.
Según la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), los mejores panaderos del mundo en los últimos años han sido:
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Jordi Morera
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Andreu Llargués
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Domi Vélez
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José Roldán
Todos españoles.
Curiosamente, ninguno francés.
Tampoco italiano.
De hecho, Francia e Italia no han ganado ni una sola vez este reconocimiento.
Así que quizá el pan español no sea tan horrible como algunos repiten alegremente.
Pan, gastronomía… ¿y las mujeres?
Llegados a este punto, hay otro detalle que llama la atención.
Elisabete Ferreira es la única mujer reconocida como mejor panadera del mundo por la UIBC.
Y, sin embargo, su nombre no aparece en este tipo de discursos grandilocuentes.
Resulta llamativo, sobre todo cuando quien habla preside una asociación de mujeres en gastronomía.
Porque visibilizar también es elegir de qué se habla… y de qué no.
El pan artesano español demuestra que no todo el pan es malo
En realidad, el mayor problema no es criticar el pan industrial.
Eso lo hacemos todos.
El daño aparece cuando se desprecia un oficio entero, cuando se refuerzan tópicos fáciles y cuando se lanza un mensaje que legitima la mediocridad.
Mientras unos hablan, otros madrugan.
Mientras unos pontifican, otros fermentan.
Y mientras unos generalizan, los maestros panaderos siguen trabajando.
El pan artesano en España no es horrible: Es tradición, calidad y territorio
Conclusión: el pan no falla, fallamos nosotros
Cosas que tenemos muy claras:
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El pan artesano en España no es horrible, aunque algunos lo ignoren
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Horrible es no conocerlo
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Y todavía peor es hablar sin informarse
Así que la próxima vez que alguien diga que “el pan en España es un mierdón”, quizá convenga responder con datos.
O, si el día se tuerce, con una buena hogaza de pan de Cea bien dura.
Y tú, escuchante y lector, haznos un favor:
deja de comprar pan malo.
Aunque sea de vez en cuando.
Las cosas buenas hay que pagarlas.
Y a los maestros panaderos, defenderlos.
¡Punto!
Epílogo breve: si te pica el análisis, ya sabes dónde estoy
En este podcast de gastronomía compartimos cosas para gente con criterio o con ganas de recuperarlo: llámalo podcast gastronómico, podcast gastro, podcast de actualidad gastronómica o incluso podcast de humor gastronómico si hoy te pesa el dedo en el teclado.
Mi interés no es la simple tendencia: es, más bien lo que dice la tendencia de nosotros.
Si tú también quieres contarnos cosas, somos todo oídos